Рацион питания наших предков определялся наличием продуктов, производимых в крестьянском хозяйстве, а также возможностью приобрести их на крупных ярмарках, где обычно закупали зерно, крупу, муку, толокно и некоторые овощи. Овощи упоминаются в документах начала 15 века ("капустные и репные огороды"). Основой же питания были хлеб, рыба и молочные продукты. Мясо (баранину, телятину) и дичь употребляли редко.В больших количествах заготавливались ягоды и грибы.
Хлебное На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Раньше в деревнях невозможно было встретить детей, жующих кусок хлеба на улице. Уронив краюшку на пол, старались быстро поднять ее, да еще и наказание могли получить. Детям за столом хлеб раздавали каждому по куску, второго куска не полагалось.
Все печеное у нас тоже можно назвать "хлебным", потребление его сопровождалось чаепитием, которое на Севере известно с начала 19 века, а к концу того же столетия в каждом доме было по два самовара: тот, что попроще – на каждый день, большой и красивый – для праздничного стола. "Самовар у меня ведерный, два раза дольем – оба досыта попьем!" – говорится в сказке Писахова.
Выпечка хлеба – сложный и торжественный обряд. (Здесь приводятся названия блюд и домашней утвари, принятые в Красноборском уезде). В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь.
Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски – будущие ковриги и помещалось в "покатухи" – деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб. Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.
Особое место среди выпечки занимают блины. Муки на них шло мало, в будни растворяли без дрожжей, потому пекли часто. По праздникам обязательно в каждом доме делались пироги (от слова "пир"). Особенно хороши были "рыбники". Они делались из любой рыбы, могли даже положить два вида: щуку и язя, леща и язя. Хариуса ни с чем не мешали. Никогда не запекали семгу – она была деликатесом.
Пекли сочни, калитки (четырехугольная ватрушка с творожной начинкой), шаньги, ягодники. К хлебному относили также овсяные кисели и каши, которые готовили на воде или в молоке из овса или ячменя.
блюда из рыбы В Поморье рыбные блюда были в изобилии, а "самым национальным супом" по праву считалась уха. Даже в далеком от моря Красноборье рыба достаточно часто появлялась на столе. Это объясняется изобилием рыбных водоемов. Здесь, как и в других местах, рыбу солили, в основном – хариуса (по-поморски – харьюз).
Костей в нем мало, поэтому ели харьюза как селедку. Другой "селедочной" рыбой в регионе можно назвать сорогу: ее солили, жарили, варили из нее уху. Десятисантиметровые пескари хороши были в ухе: их варили в полотняном мешочке, который отжимали, в этот бульон закладывали более крупную рыбу.
Одно из любимых блюд – запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь. Жарить рыбу стали сравнительно недавно, когда появились рафинированное масло и плита. На праздник покупали дорогую рыбу (треску, зубатку, палтуса, семгу, стерлядь), нередко достаток семьи оценивался именно по возможности купить морскую рыбу.
молочные продукты
Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия – огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы "холмогорки". Крестьянской семье молока хватало и для пропитания, и на продажу.
Молоком дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать – малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр.
Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито – топленое масло дольше хранилось, а остаток – "подинье" использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым.
Молоко парили в печи, добавляли в каши (на цельном молоке каши не ставились, считалось, что это не так вкусно и полезно). Молоко использовали при приготовлении "исничи"(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.
мясные блюда и похлебки Мясо на столе земляков появлялось редко по нескольким причинам. До конца 18 века резать теленка считалось запрещалось из религиозных соображений. Потому мясные блюда не были ежедневными. Кроме того, потребление мяса ограничивали посты. Употребление мяса увеличивалось в период "мясоеда". Самым распространенным блюдом было упаренное в печи мясо, занимавшее почти две трети емкости.
Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" – круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо – ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина"(дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. "Борвина" – одно из любимых блюд на холмогорской земле – готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и – отдельно – борвина на тарелке.
В большинстве крестьянских семей мясные шти были большим праздником, чаще варили постные. Причем картошку в шти до начала 19 века не клали, а делали суп из репы, брюквы, крапивы, лебеды, щавеля, добавляли лук и чеснок. "Голь голью, а луковка во щи есть." Часто на столе могла оказаться "горошница"- распаренный горох в воде.
плоды земные Сегодня трудно представить северную кухню без картошки. На нашем столе она заняла одно из главных мест уже лет 200 назад. Привыкал картофель к Северу, а поморы к нему лет 30, и уже к середине 19 века он прочно вошел в меню. Постепенно с картофелем стали готовить и различные овощи (репу, редьку, морковь, капусту) и добавлять к мясу и рыбе. Бытуют до сих пор на наших столах "картовничи" – рецепты примерно двухсотлетней давности – и жареная картошка.
Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты. Из репы варили "репню" – густую похлебку.
Что касается редьки, то наш сказочник Степан Писахов перечисляет добрую дюжину блюд из нее. Сегодня, к сожалению, редька редкая гостья на нашем столе: многих отпугивает ее резкий запах и вкус. В большой чести была и сеть капуста: щи заправляли только ею.
Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. На сушку собирали в достатке маслят и белые грибы. Грибы также исстари входят в ассортимент поморской кухни. А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника! Вы только представьте: как приятно зимой, когда за окном воет метель, открыть баночку варенья, напоминающего о лете!
скромно, да вкусно Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки.
Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.
Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар – по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.
источники: Ольга Панкратова, материал "Поморская кухня" (газета "Архангельск", 1, января 2003)
